Over de heetheid van sambal

Capsaïcine
De scherpe smaak van pepers wordt veroorzaakt door een stof, het zogenaamde capsaïcine, dat zich vooral concentreert in zaadlijsten en pitjes. Om deze reden is het (tenzij u een echt heet gerecht wilt) aan te raden de pitjes te verwijderen uit pepers. Draag tijdens het snijden van pepers keukenhandschoenen, want casaïcine dringt in de huid en is niet afwasbaar. De sterke stof prikkelt ook slijmvliezen van keel en ogen, zet daarom een raam open tijdens de bereiding van gerechten met pepers (vooral bij het bereiden van eigengemaakte sambal is dit sterk aan te bevelen!).

Capsaïcine lost nauwelijks op in water, maar zeer goed in vet. Daarom helpt spoelen met water niet om de hete smaak weg te krijgen, maar melk wel. (Volle) melk bevat namelijk vet. Ook alcohol, mits van voldoende sterkte (jenever) werkt goed, capsacaine lost namelijk ook goed op in alcohol. Bier bevat niet genoeg alcohol, dus heeft nauwelijks effect.

Heetheidmeter
Heetheid wordt niet aangegeven als de hoeveelheid capsaïcine, maar in zogenaamde Scoville Eenheden (SE). De schaal is door Wilbur Scoville in 1912 ontworpen en meet de heetheid van verdunningen van een bepaald peper-extract ten opzichte van een niet hete peper. Hoe meer je moet verdunnen voor dezelfde heetheid, des te hoger de hoeveelheid Scoville eenheden.

Variëteiten op volgorde van heetheid (Scoville eenheden)